雖然只有一個多星期就到中秋, 現在行動還趕及製作自家製月餅。

餅模

膠模: 可拆開清洗, 非常方便, 有推桿可輕鬆印出餅胚。有部份餅模更可更換模片,一個餅模可變出多款花紋。因清潔方便,最適合製作冰皮月餅及不用焗的餅食,惟有黏模情況,要撲有足夠粉類防黏。

木模: 傳統製餅工具, 如製焗餅,需要做入油程序, 以免易裂易碎,也有防黏的作用。木模價錢參差,視乎質素, 平價的木模易爆裂,並不耐用。

新模處理方法:
先用濕布抹淨餅模, 放在陰涼處吹乾,切忌放在陽光下曬乾,會令模身易裂。然後用膠紙封著兩旁的洞,再注入食油於模坑中浸3日。3日後倒出模坑中的油, 並用倒出的油塗滿整個餅模表面, 可防止餅模爆裂。

清洗用過的木模方法:
用檸檬片加茶葉加溫水,以竹掃洗刷餅模, 放在陰涼處吹乾後,再將乾茶葉放入模坑中吸濕, 過幾天更換茶葉,直到茶葉保持乾爽為止,用膠袋裝包好模(茶葉保留在模坑中),放入雪櫃保存。

(資料來源:萬記砧板)

餡料
現成餡料當然方便,但多是油膩及太甜,自己動手做吧。做法並不困難,可以吃到全程自家製作月餅,健康又美味啦。這裡有教授製作月餅餡料。如買回來的餡料太油,在分割餡料時,用廚紙吸走多餘油份, 可避免包餡時,因餅皮吸收油份後難以捏緊封口, 也不用吃下那麼多油呢!

自製椰汁南瓜餡

椰汁南瓜餡

南瓜 1個約1斤多
(我用圓碌碌橙色皮的南瓜)
椰汁 約4湯匙
糖 適量
麵粉 4湯匙
澄麵 3湯匙

南瓜切開2邊去核,放上碟,加些少水(切口向下),入微波爐高火叮3分鐘,反轉切口向上再叮2分鐘(不夠腍就再叮),取出用叉刮出瓜肉並搗成茸.

放瓜茸入易潔鍋中, 加入椰汁中慢煮,煮至冒煙夠熱時(此時水份應不多,是很杰如吉士醬)加入糖拌勻,再一次過加入麵粉&澄麵攪勻,邊煮邊攪,很快會成團狀,再收慢火煮乾身一點,要自行取少許餡試味. 濕度ok便可取出放涼後成餡料.
*我用快達牌椰漿,頗油膩,所以沒有另外加油煮,如用不太油的椰漿,要另加油煮,大約是2湯匙左右

餅皮

冰皮:
我覺得蒸製的比較好吃, 蒸熟取出放涼一會,趁熱搓揉至有彈性, 雪凍後亦可保持煙韌口感。另外, 將粘米粉份量30%改為澄麵, 令冰皮質地更有彈性。

想冰皮雪白一點,可改煉奶為鮮奶/椰汁. 顏色帶黃是因為煉奶及麵粉的關係。

吸模拍出月餅後應用軟毛掃掃走多餘糕粉, 令花紋更明顯

廣式:
要注意糖漿及油份, 太多會在烘焗時,令餅面花紋模糊, 餅身也易瀉開

我認為蛋黃最好先焗熟,月餅烘焙時間不長, 免得蛋黃難以烤熟